A história da olivicultura está intimamente ligada à história dos territórios envolvidos nas reformas papais, tanto a ponto de caracterizar o seu aparecimento e a sua história económica e política, mas ao mesmo tempo está também ligada à vida do povo cisterciense. Abadias e comunidades monásticas presentes nos territórios de referência.

SSão precisamente estes que deram impulso à agricultura desde o ano 1000, recuperando a terra das águas e plantando novas vinhas e oliveiras. Tudo isso permitiu que a Oliveira sobrevivesse à Idade Média e chegasse à sua redescoberta a partir de 1700 com a grande ação reformadora do Estado Pontifício..

Com o declínio do Império Romano do Ocidente, a agricultura sofreu um grande colapso, a perfeita organização romana de distribuição - com seus "colégios" de importadores e sua "arca de azeite", que é a bolsa de valores onde se negociavam as remessas de azeite. países estrangeiros, que até então satisfizeram as demandas do mercado, foi inexoravelmente suplantado pela produção e comercialização voltadas exclusivamente para o autoconsumo local.

 

Só por volta do século V-VI houve sinais de recuperação e se a oliveira consegue sobreviver à Idade Média e chegar até nós, é devido ao trabalho das ordens religiosas beneditinas e cistercienses.

São precisamente estas comunidades monásticas que dão impulso à agricultura desde o ano 1000, recuperam a terra das águas e plantam novas vinhas e oliveiras. O sucesso da economia agrícola dos cistercienses e a sua superioridade sobre os grandes latifúndios, agora obsoletos e decadentes, explica-se sobretudo na organização e planeamento da exploração das propriedades da Ordem.

O sistema de latifúndios dividia as grandes extensões feudais em unidades isoladas e praticamente independentes, onde os servos, desfavorecidos pelos costumes da antiguidade e por inúmeros impostos e obrigações, eram deixados à própria sorte, sem planejamento ou direção de longo alcance; o único interesse do proprietário era a cobrança dos rendimentos habituais. Em vez disso, os colonos cistercienses trabalhavam para si mesmos, porque sua vida e sobrevivência dependiam do fruto de seu trabalho. A exploração de todas as terras ficou sob o controle do abade e cada nova aquisição foi processada com especial cuidado, para o melhor uso de suas possibilidades.
A ferramenta mais bem sucedida para conseguir isso foi a organização da granja, uma espécie de assentamento monástico agrário, que combinava as vantagens do planejamento central com a autonomia local.

Os mosteiros do Lácio ainda conservam vestígios dos seus antigos olivais, um exemplo claro é a Abadia de Casamari, que com as suas posses caiu numa zona de elevada vocação oleícola. O método medieval de produção de azeite consistia nas seguintes operações:

  • Moagem das azeitonas;
  • Prensagem da massa;
  • Separação do produto oleoso da água.
 

Com a prensagem realizada em prensa de rosca, o líquido obtido era encaminhado para um tanque especial, depois era transferido para a unidade de decantação onde, sendo a água mais pesada, o óleo que surgia na superfície podia ser retirado com páteras ou pratos.
Durante o processamento, uma fornalha indispensável mantinha a temperatura certa nas salas. Nesse contexto, deve ser lembrada a intensa função cristã do azeite, com o constante acendimento de lamparinas votivas diante das relíquias dos santos.

A distinção entre tecnologias de moagem agrícola, respectivamente para cereais e azeitonas, é destacada nas fontes:
«in Soramansiones triginta quinque il loco qui dicitur Cancelli,
unum molendinum, et unum Montanum».

Mas para assistir à emergência de cultivos especializados em áreas com uma vocação oleícola mais segura, como Tivoli, Sabina e Alto Lácio, Ciociaria e as colinas Pontinas, é preciso esperar pelo século XV e outros desenvolvimentos do século XVI.

Embora, justamente no limiar do século XIV, a escassez de evidências imponha sérios limites à pesquisa, é possível vislumbrar para o sul suábio e angevino a existência de uma rede interna de fluxos comerciais que, por via terrestre ou, mais frequentemente, , de mar, proporcionado para abastecer os mercados dos grandes centros urbanos (Palermo e Nápoles na liderança de todos) e qualquer outra comunidade que não pudesse contar com uma produção adequada, e das fontes constatamos que os azeites provenientes de Gaeta e Nápoles podia ser encontrada em Constantinopla, Chipre e nas costas mediterrâneas da África.

Com exceção de Gaeta, no entanto, a produção de azeite no Lácio antes do século XVI não era de molde a alimentar exportações significativas de longa distância. Na segunda metade do século, o mercado romano escoou assim a produção ainda que conspícua de Sabina, Viterbese e as terras de Campagna, recorrendo, quando a produção do Lácio se revelou insuficiente, a importações do Sul e de Génova.